做固態(tài)釀酒，在保持良好口感的同時盡可能提高出酒率，是很多釀酒師傅的共同追求。然而現(xiàn)實中，出酒不穩(wěn)定、出酒率低等問題卻屢見不鮮。作為釀酒設備廠家，我們深入一線多年，總結(jié)出以下幾大常見原因及應對方法，幫你穩(wěn)步提升出酒效率。

出酒

一、發(fā)酵溫度控制不當
傳統(tǒng)釀酒常有“冬歇九、夏歇伏”的說法，溫度直接影響出酒的質(zhì)量與產(chǎn)量。全年保持適宜發(fā)酵溫度非常關(guān)鍵，以下幾點需特別注意：

1、夏季下曲溫度建議控制在28-32℃，冬季則以36-38℃為宜；

2、夏季收箱溫度建議控制在25-28℃，冬季則以30-32℃為宜；

3、糖化期間，料溫維持在28-34℃，最高不超過36℃，最低不低于26℃； 4、室溫低于20℃時，入窖溫度控制在20-22℃；室溫高于20℃時，入窖溫度建議低于地溫1-2℃；

5、入窖后，糟醅溫度宜保持在25-35℃，盡量不要超過36℃。

糖化溫度在30-36℃

二、酒醅狀態(tài)不佳
酒醅是否處于良好狀態(tài)，直接決定糖化與酒化能否順利推進。若酒醅含水量過高、質(zhì)地黏膩、透氣性差，將嚴重影響微生物繁殖與糖化進程，最終導致出酒率低。保持良好的酒醅松散度和適度濕度非常關(guān)鍵。

發(fā)酵好的高粱

三、酒醅酸度過高
酵母發(fā)酵與酶活化均需在合適酸度環(huán)境下進行。酸度過高會抑制酵母活性，阻礙正常發(fā)酵。而導致酸度升高的常見原因包括：酒醅含水量大、糖化溫度偏高、使用不新鮮的配糟或配糟比例過高等。
建議使用當日蒸酒后的新鮮酒糟，濕糟可通過鼓風適當除濕，并隨季節(jié)調(diào)整配糟比例。

加稻殼配糟

四、酒曲質(zhì)量或用量問題
酒曲是推動發(fā)酵的核心動力。若酒曲糖化力、發(fā)酵力不足，或添加量不夠，會導致發(fā)酵不徹底、出酒率低。此外，酒曲混合不均也會影響發(fā)酵效果及酒體口感。

雅大酒曲出酒率高，口感好

五、其他工藝細節(jié)
原料選擇、蒸糧熟度、雜菌污染、設備密封性等環(huán)節(jié)同樣不容忽視。如糧食淀粉含量不足、蒸糧未熟透、發(fā)酵過程中感染雜菌或設備漏氣等，均會影響正常發(fā)酵。

雅大釀酒設備密封性好，出酒率高

總結(jié)：
出酒率低往往是多個環(huán)節(jié)共同影響的結(jié)果。從溫控、酒醅管理、酸度調(diào)控，到酒曲使用與工藝細節(jié)，每一步都需嚴格把控。選擇可靠的釀酒設備，并結(jié)合科學方法操作，才能實現(xiàn)出酒率與酒質(zhì)的雙提升。

白酒