冬天到了，很多用高粱釀酒設(shè)備釀酒的老師傅都犯了愁，可為什么那么多用雅大高粱釀酒設(shè)備 釀酒的新人，冬天也能釀出好酒？

一、做好發(fā)酵記錄，獲得第一手實(shí)踐數(shù)據(jù)

盡管在雅大學(xué)習(xí)期間，除必須的理論培訓(xùn)外，學(xué)員也可以用200斤不銹鋼高粱釀酒設(shè)備 實(shí)操。但重要的發(fā)酵數(shù)據(jù)，還是需要我們要從釀酒實(shí)操中獲得。

雅大學(xué)員的釀酒筆記-室溫和投料量

畢竟釀酒與環(huán)境息息相關(guān)，每個地方的氣候條件不同，發(fā)酵時(shí)的實(shí)踐數(shù)據(jù)也是有出入的。

從投料到成品酒的整個過程，釀友們都要做好筆記。如投料日期、配料配比、溫度、發(fā)酵情況、發(fā)酵天數(shù)，何時(shí)蒸餾、出酒率、酒質(zhì)、存在問題……

我們每天都在發(fā)酵、每天都在蒸餾，短時(shí)間內(nèi)，我們可能還知道這批糧食是何時(shí)發(fā)酵、什么情況，可時(shí)間長了，你能保證所有情況都還記得嗎？

改用雅大釀酒設(shè)備后，發(fā)酵情況對比

二、冬季釀酒可適當(dāng)加大下曲比例

冬季溫度低，在釀酒過程中，易出現(xiàn)酒曲活性不能完全被激發(fā)的情況，發(fā)酵時(shí)可適當(dāng)增加酒曲比例。

用雅大高產(chǎn)酒曲酒曲，做生料可以按0.8%、做熟料可以按0.6%的比例下曲。

適當(dāng)增加酒曲的投入量

三、沒用完的酒曲請密封并保存好

酒曲應(yīng)保存在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，沒用完的酒曲，請密封好再保存，另外，酒曲的香味老鼠非常喜歡，請做好防鼠。切記，酒曲不能放冰霜保存。

四、冬季釀酒請注意保溫

1、下曲溫度不能太低

冬季溫度低，釀酒發(fā)酵時(shí)，做生料建議在33-36度左右下曲；做熟料可以在40度左右開始撒酒曲 ，完全最后的攪拌堆積后，糟醅溫度控制在33-36度為佳。

冬季釀酒下酒曲溫度要稍高一些

2、冬季釀酒采取升溫保溫措施

冬季釀酒若室溫太低，建議采取一定的升溫保溫措施，比如蓋棉被、蓋稻草、蓋保溫棉、建恒溫發(fā)酵車間、空調(diào)保溫……

冬季釀酒保溫方法示例

3、盡量控制好發(fā)酵室的晝夜溫差

在我國的北方許多省份，早晚穿棉衣，中午穿短袖的極端天氣也是極為常見的。晝夜溫差過大，不僅發(fā)酵周期長，還會因發(fā)酵不完全而導(dǎo)致出酒率低。

五、選擇中午溫度高時(shí)下曲

冬季溫度低，釀酒發(fā)酵一定要隨時(shí)關(guān)注天氣變化，若遇上連續(xù)的晴天，就用雅大高粱釀酒設(shè)備 多蒸糧，多發(fā)酵，若遇上連續(xù)陰雨天氣，就減少發(fā)酵。

另外，請?jiān)谙挛?/span>2：00前將糧食蒸好并攤涼至適宜的溫度，在下午2：00左右完成下曲。

選擇中午氣溫高時(shí)下酒曲

因?yàn)樘腔那皫讉€小時(shí)對發(fā)酵有至關(guān)重要的影響，糖化前期若溫度沒升上去，就有可能導(dǎo)致出酒率低，口感差，嚴(yán)重的還會導(dǎo)致釀酒失敗。

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